Com’è fatto il gorgonzola?

In Italia esistono moltissime tipologie differenti di formaggi, ognuno con un gusto inconfondibile e con una preparazione diversa, che conferiscono la peculiare personalità ad ognuno di loro.

Uno di quelli più conosciuti in tutto il mondo e dalle qualità più apprezzate e singolari è il gorgonzola.

Il gorgonzola è un formaggio erborinato che viene prodotto nella zona della Lombardia e del Piemonte, ha pasta molle e può essere a breve o lunga stagionatura, e dolce o piccante.

Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende appunto il nome dalla città lombarda Gorgonzola in provincia di Milano. Viene appunto prodotto in Italia, le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara.

E’ un formaggio che si presenta in forme cilindriche di circa 6-13 kg, con la crosta ruvida e l’interno molle, gustosissimo. Il gorgonzola è classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente. Non si conosce ancora con esattezza il periodo della nascita di questo buonissimo formaggio

La lavorazione a cui viene sottoposto il latte vaccino al fine di produrre il gorgonzola, consiste nell’aggiungervi, dopo aver subito il processo di pastorizzazione, dei fermenti lattici e il pennicillium.

Si fa poi la cagliata con il latte liquido di vitello, che viene tagliata a cubetti, fatta riposare per far colare il siero, e poi tagliata nuovamente in pezzetti più piccoli. Il risultato, dopo essere stato estratto con teli, viene messo nelle “fasciarole“, per sgrondare, e poi messo in forme cilindriche.

Per dar luogo alle caratteristiche venature verdi, durante la stagionatura il formaggio viene forato con grossi aghi metallici in modo che l’aria penetri all’interno per sviluppare le culture innestate con l’operazione di cagliata.

In cucina

Abbiamo il gorgonzola classico o piccante, con un sapore più deciso e forte, o il gorgonzola dolce, che si presenta cremoso a pasta molle, meno incisivo sui nutrienti proteici e lipiodici.
E’ un tipo di formaggio con un sapore particolare abbastanza forte e molto saporito che piace o non piace.

La pasta al gorgonzola è un primo piatto buono e veloce, saporito e gradito a chi ama il gorgonzola dolce. Si possono aggiungere delle foglie di salvia, lo scalogno e la noce moscata che mettono in risalto il sapore, dando più forma al primo piatto. La pasta al gorgonzola è anche ottima per riciclare un fondo di gorgonzola rimasto da un po’ di tempo in frigorifero con l’aggiunta di altri formaggi avanzati, mescolare e gustare questo buonissimo piatto.

Al posto della pasta, chi preferisce può utilizzare gli gnocchi al gorgonzola, sempre con l’aggiunta di ingredienti a piacere per riempire il piatto. A preferenze si può utilizzare il gorgonzola anche per condire il riso, e cucinare un buon risotto al gorgonzola. Ottima in autunno e in inverno è sicuramente la polenta al gorgonzola, è un piatto che si comincia a gustare con i primi freddi, o può essere un piatto unico. Il gorgonzola si sposa ottimamente con la polenta creando un piatto dal sapore unico e molto caratteristico.

Scritto da Cristina Marziali
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