Il panettone milanese tradizionale è quello classico con canditi e uvetta che prevede diverse fasi di lievitazione, isomma il classico panettone che viene consumato a Natale un po’ in tutta Italia. La sua preparazione non è delle più semplici, ma con un po’ di pazienza è comunque possibile realizzarlo a casa.
Se volete provare a farlo prendetevi il tempo che serve e non abbiate fretta: la riuscita sarà assicurata!
Ecco di seguito la ricetta.
Ingredienti (per 1 panettone da 1 kg)
- 120 g di farina 00
- 140 g di farina manitoba
- 4 tuorli
- 5 g di lievito madre secco
- 10 g di miele
- 210 ml di acqua tiepida
- 90 g di zucchero
- 120 g di burro
- 3 g di sale
- aromi a scelta (bacca di vaniglia, buiccia di arancia o rum)
- uvetta, frutta candita.
1° fase: il pre-impasto
Sciogliere il lievito madre in 40 ml di acqua tiepida e aggiungere 40 g di farina manitoba. Mescolare bene aggiungendo altri 40 g di farina manitoba rimanente (tenere quella che avanza da parte). Formare una palla con l’impasto ottenuto e avvolgerla nella pellicola trasparente. Metterla in una ciotola e inserirla nel forno spento ma con luce accesa. Lasciare lievitare per circa 5 ore.
2° fase: il primo impasto
5 ore dopo…Inserire nell’impastatrice 90 g di pre-impasto lievitato con 170 ml di acqua tiepida fino a scioglierlo. Setacciare ora 120 g di farina manitoba con 100 g di farina 00 e inserirle nell’impastatrice (sempre in funzione) molto gradualmente, facendole assorbire dall’impasto poco per volta. Aggiungere ora, uno per volta, due tuorli d’uovo. Aggiungere quindi 70 g di zucchero e 70 g di burro tagliato a cubetti. Lasciare lavorare l’impastatrice per una ventina di minuti. Coprire ora il boccale dell’impastatrice con della pellicola trasparente senza aggiungere altra farina (il composto potrebbe risultare molto morbido, non preoccupatevi) e lasciare riposare tutta una notte.
3° fase: il secondo impasto
La mattina dopo tagliare a pezzetti 170 g di frutta candita e inserire 170 g di uvetta a mollo in una ciotola di acqua calda.
Togliere la pellicola trasparente sul boccale dell’impastatrice con all’interno l’impasto che sarà nel frattempo lievitato, e aggiungere 10 g di miele, 20 g di farina 00 setacciata con 160 g di farina manitoba. Accendere l’impastatrice e lasciarla lavorare fino a che l’impasto sarà incordato, cioè che si “arrampica” al meccanismo centrale dell’impastatrice. A questo punto aggiungere 20 g di zucchero e lasciare assorbire; aggiungere uno alla volta 2 tuorli e l’aroma scelto. Laciare lavorare l’impastatrice per 15 min. Poco per volta aggiungere canditi e uvetta ammorbidita.
Trasferire ora l’impasto su un piano infarinato facendogli assumere delle pieghette. Ripetere l’operazione 4 volte, formando una palla che deve essere poi lasciata riposare lì per un’ora.
Mettere quindi la palla di impasto in uno stampo di carta per panettone e adagiarlo in forno spento ma con luce accesa e con all’interno un pentolino di acqua bollente. Lasciare lievitare fino a che l’impasto raggiunga il bordo dello stampo.
4° fase: cottura
Togliere l’impasto dal forno spento e lasciarlo riposare all’aria per qualche minuto. Praticare ora con un coltellino affilato un taglio a croce sulla superfice, adagiando nel centro 30 g di burro tagliato a cubetti.
Togliere ora il pentolino dal forno e accenderlo a 190°. Quando il forno sarà riscaldato inserire il panettone.
Dopo 7 minuti aprire il forno per lasciare fuoriuscire il vapore e abbassare la temperatura a 180°. Chiudere e lasciare cuocere per mezz’ora.
Togliere dal forno e infilzare il fondo con dei ferri da calza in modo da creare un appoggio per sospenderlo a testa in giu a raffreddare.
Inserire in un sacchetto trasparente e lasciare riposare almeno un giorno prima di gustarlo.
