Glutammato: cos’è, perché si usa e controindicazioni

Cos'è il glutammato? Fa davvero male alla salute o è un semplice additivo? Il parere degli esperti.

Il glutammato, negli ultimi anni come non mai, è considerato estremamente dannoso per la salute. Nello specifico, che cos’è? Fa davvero male oppure si tratta della classica leggenda metropolitana? Benefici e controindicazioni dell’esaltatore di sapidità più discusso di sempre.

Glutammato: che cos’è?

Considerato ormai da tempo un condimento nocivo per la salute, il glutammato di sodio non è nient’altro che un un additivo alimentare usato per insaporire le pietanze.

La sua scoperta si fa risalire al secolo scorso, per mano del chimico giapponese Kikunae Ikeda. Quest’ultimo, dopo aver estratto il glutammato dalle alghe, ha brevettato un processo per produrlo a partire dal glutine. Il successo di questo esaltatore di sapidità è dovuto soprattutto al suo sapore: un gusto pieno e delizioso, simile a quello del dashi, la zuppa tradizionale cinese preparata con l’alga kombu.

Il primo glutammato, quindi, era estratto da una fonte naturale e veniva in seguito filtrato, decantato, trattato e cristallizzato chimicamente.

Successivamente, però, per rispondere alle richieste del mercato si è passati alla produzione biotecnologica. Così facendo, il glutammato è diventato raffinato e potrebbe addirittura derivare da batteri geneticamente modificati per migliorarne le prestazioni.

Dove si trova?

Questo additivo alimentare si trova nelle proteine, per cui tutti i cibi proteici stagionati o fermentati potrebbero contenerlo: carne, formaggi, acciughe e salsa di soia sono alcuni esempi. Se non volete acquistare alimenti con glutammato, fate attenzione alle etichette dei prodotti.

Per riconoscerli, l’Unione Europea ha stabilito una sigla che è rappresentata dalla serie compresa tra la E620 e la E625. E’ bene sottolineare, però, che in alcuni alimenti questo codice potrebbe essere sostituito da altre diciture, come: estratto di lievito, proteine idrolizzate o estratti di piante proteiche.

Gli alimenti che potrebbero contenere glutammato sono: dado da brodo, zuppe in scatola, noodles precotti, salse, patatine confezionate, surimi e miscele di spezie.

Spesso, questo additivo viene utilizzato per migliorare il sapore degli alimenti a basso costo, per cui fate sempre attenzione a ciò che inserite nel vostro carrello.

Glutammato: fa male?

Sono molti quelli che giudicano il glutammato dannoso per la salute, ma ce ne sono altrettanti che lo vedono come sostanza innocua, salvo particolari sensibilità personali. La domanda, quindi, sorge spontanea: il glutammato fa male? Essendo un esaltatore di sapidità, è spesso contenuto in alimenti poco sani e molto calorici. Di conseguenza, potrebbe creare problemi come obesità, malattie cardiache e diabete.

Secondo la valutazione degli additivi alimentari di FAO (Food and Drugs Organisation) e WHO (World Health Organisation) il glutammato non fa male e non è pericoloso. L’EFSA (l’Autorità Europea per la Difesa degli Alimenti) indica come dose massima giornaliera 3 mg ogni chilo di peso corporeo.

Nonostante queste valutazioni ‘rosee’, la realtà rimane una: i prodotti che lo contengono non sono propriamente salutari. Pensate, ad esempio, alle patatine confezionate. Quanti di voi riescono a mangiarne un paio? Difficilmente, quanti si trovano davanti questo cibo spazzatura riescono a resistere alla tentazione di ‘ingozzarsi’. Questo avviene perché l’insaporitore ti spinge a mangiare sempre di più.

Scritto da Fabrizia Volponi
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