Seitan: cos’è, come si cucina e proprietà nutritive

Ipocalorico ma nutriente, il seitan è apprezzato anche dagli onnivori. Ecco quali sono i suoi pregi e come lo si può gustare. Esso infatti viene spesso gustato assieme a legumi e verdure di ogni tipo; difatti se venisse consumato da solo non sarebbe in grado di garantire all'organismo le sostanze di cui avrebbe bisogno, affaticando così l'apparato digestivo del nostro corpo. Esso viene estratto dal glutine contenuto nei cereali.

Il seitan è un alimento imprescindibile nella dieta dei vegani. Da qualche tempo a questa parte sta però spopolando, tanto da essere ormai apprezzato anche da chi segue un tipo di alimentazione tradizionale. Ma di cosa si tratta precisamente? E, soprattutto, come si cucina? Scopriamo insieme tutti i segreti di quello che è l’ingrediente cult del ventunesimo secolo.

Cos’è

Il seitan è uno degli ingredienti principali della cucina giapponese. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e in principio si chiamava kofu. In Giappone, per la verità, c’è ancora qualcuno che lo chiama così mentre questo termine non è mai ufficialmente approdato nei Paesi occidentali.

Altro non è che una sostanza proteica che si ricava dal glutine contenuto nei cereali e nel grano tenero. Una volta estratta, s’impasta e si lessa in acqua bollente o nel brodo per poi insaporirlo con gli aromi tipici della tradizione culinaria orientale.

Si sposa bene con la gustosissima salsa di soia ma anche con l’alga kombu.

A vederlo sembra esteticamente molto simile alla carne, ma ha un sapore completamente diverso dalla principale fonte proteica degli “onnivori”. Ha una consistenza morbida ed è, soprattutto, più genuino. Si tratta, infatti, di un prodotto prettamente biologico estraneo ad ogni genere di produzione industriale o artigianale.

D’altro canto per prepararlo servono ingredienti d’uso comune e che, quasi certamente, in casa ci sono sempre.

Sono la farina manitoba, l’acqua minerale, il sedano, la cipolla, le carote e la salsa di soia. Più rara, ma facilmente reperibile, è l’alga Kombu spesso venduta nei negozietti esotici che ci sono ormai in qualunque città. In genere la si trova anche nei grandi ipermercati, ormai provvisti di tutti gli ingredienti tipici della cucina orientale.

Come si cucina

Il fatto che ricordi molto la carne fa sì che il seitan possa essere cucinato secondo le stesse modalità. Così come si farebbe con una fetta di vitello, di pollo o di maiale, per intenderci. Essendo a base di solo glutine deve però essere necessariamente abbinato ad una qualsiasi altra fonte di amminoacidi.

Una delle preparazioni più amate da vegetariani e vegani è quella che trasforma il seitan in dei gustosi medaglioni iperproteici. Si cuoce nel più classico dei soffritti, quello che si fa con olio evo, cipolla finemente tritata e sale. E naturalmente pepe o peperoncino, se si gradisce che il piatto abbia quel retrogusto piccante.

Ma il seitan si può anche impanare esattamente come si fa con le scaloppine. Basta dargli una forma e girarlo un po’ nella farina, per poi aggiungere limone o aceto balsamico e creare così una saporitissima cremina. Sapevate che il seitan si può anche friggere? Impanato nel pangrattato e poi tuffato nell’olio bollente, è un vero e proprio capolavoro. Provate, infine, a preparare un buon ragù di seitan con carote, sedano e cipolle. Meglio dell’originale, vero?

Ma è abbinato ai legumi che dà il meglio di sé. Servito a fette, come se fosse del cotechino, accompagnato da lenticchie, ceci o fagioli sarà gustosissimo. Un piatto da provare e far provare.

Proprietà nutritive

Il seitan è indispensabile per i vegani perché è un valido sostituto della carne e dei derivati di origine animale. Ha un apporto proteico piuttosto elevato che si aggira intorno al 20%. La sua principale caratteristica è la carenza di grassi. Cento grammi contengono qualcosa come 120 calorie, pochissime per una fonte proteica così importante.

Il fatto di essere light lo rende quindi particolarmente indicato non solo per chi segue un regime veg. Potrebbe rivelarsi un prezioso alleato, in particolare, anche per chi vuole tentare un regime dietetico finalizzato alla perdita di peso. Nonché per chi vuole risparmiare sulla spesa, visto e considerato che preparare il seitan in casa è facile e per nulla dispendioso. Farne mezzo chilo costa poco meno di tre euro.

Il seitan, oltre che nelle diete, può essere sfruttato in tanti altri modi. Lo si può inserire, ad esempio, anche nello schema alimentare di chi ha il colesterolo alto, perché non va ad influire su di esso. L’essenziale, come già detto, è che lo si abbini ad altri alimenti ad alto contenuto di amminoacidi.

Va gustato perciò insieme a ceci, piselli, fagioli e verdure d’ogni tipo. Se gustato da solo, invece, non sarebbe in grado di garantire all’organismo tutte le sostanze di cui ha quotidianamente bisogno per funzionare al meglio. Nei casi più estremi potrebbe perfino arrivare a danneggiare l’organismo.

Una delle sue controindicazioni, legata più che altro all’abuso, è infatti quella che si affaticare eccessivamente l’apparato digestivo. Sintetizzare tutto il glutine e le proteine in esso contenute non è facile. Ed è questo il motivo per cui si raccomanda di consumarlo con moderazione e in abbinamento ad alimenti che compensino la sua formulazione.

Scritto da Antonella Garofalo
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