A Roncade, nel trevigiano, il ristorante Le Cementine della famiglia Alajmo è un locale quasi privo di pareti, circondato da alberi secolari e da un orto. Lo chef Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin con Le Calandre, ha costruito qui un progetto di alta ospitalità legato alla campagna veneta.
Un menu che segue le stagioni e l’orto
La cucina nasce dai prodotti che il team raccoglie direttamente o che arrivano da piccoli coltivatori con cui il locale ha un rapporto di fiducia. Il menu cambia in base al raccolto, con una serie di proposte settimanali che compaiono e scompaiono secondo la disponibilità. Accanto a questi piatti c’è una degustazione fissa, pensata per presentare l’idea del locale, e una carta à la carte. In sala lavora Laura Roncaccioli, che accompagna gli ospiti nella scelta. Il lavoro del resident Roberto Ienna si nota nei piatti più strutturati.
Le Cementine si collega all’H-FARM Campus, nato nel 2021 dalla joint venture J-FARM tra la famiglia Alajmo e l’hub di innovazione di Roncade. Lo spazio unisce un polo tecnologico a orti biodinamici ed è aperto anche al pubblico esterno.
Dal cortile alla laguna: i piatti
Nel menu tornano maiali, anatre e pollastre, animali centrali nella storia agricola veneta. Il Wafer di cotechino presenta il cotechino in una cialda croccante, con una base di purè di castagne e una sfoglia sottile. Il radicchio all’aceto balsamico aggiunge consistenza e acidità. La Lasagnetta di anatra selvatica all’arancia riprende un classico della cucina francese, cotto con tecniche lente del territorio, come la cottura nel coccio o a bassa temperatura. Le erbe alofile e i pesci della laguna veneziana completano la materia prima dell’orto.
Due nuove stelle Michelin in Veneto
La Guida Michelin Italia 2027, presentata il 12 novembre al Teatro Municipale di Piacenza, assegna due nuove stelle in Veneto. A Cortina d’Ampezzo la stella va al 1224 Restaurant, nel Grand Hotel Savoia, guidato dallo chef Federico Rovacchi. Il menu include potage di lumache e vongole e anguilla con fungo maitake. Ad Asolo la nuova stella è della Locanda Baggio, dove Daniele Dalla Riva propone tubetti di pasta con seppioline e pesce alla brace con salsa alle vongole.
Il Friuli Venezia Giulia non ottiene nuove stelle e mantiene sette insegne stellate. Nel Nordest, tre nuovi Bib Gourmand riguardano l’Antica Osteria Al Forno di Refrontolo, la Stella d’Italia di Pastrengo e Il Favri di San Giorgio della Richinvelda.
